(一)採收

葡萄在9月底、10月初進入採收期,現在已有機器可以採收葡萄,但有些酒廠會強調是手摘,尤其是一些嬌貴細緻的葡萄品種,或者是貴腐葡萄等,仍維持人工採收。

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(二)篩選

人工採收後的葡萄並不需要經過篩選,但機器採收的多少含有些葡萄葉及枝梗的存在,因此得先經過篩選的過程。

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(三)破皮

篩選後的葡萄必須經過一道壓搾的程序─破皮,葡萄皮上有獨特的天然酵母等物質,因此發酵前須先擠出果肉,將葡萄皮與果肉分離,同時讓葡萄汁與葡萄外皮接觸,讓葡萄皮上的酵母和天然物質溶解到葡萄汁液中,增加風味。

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(四)搾汁

葡萄破皮後,倒入一個呈水平狀的前壓器內,前壓器早期由木頭製成,內有旋轉旋狀枝條,兩端由一大木製轉軸承接,其平面的前壓器會將一團團的葡萄壓榨成汁漿。搾汁過程緩慢而均勻,壓力不能太大,以免擠破葡萄籽釋放出籽中的油質及劣質的丹寧,影響葡萄酒的口感。

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(五)發酵

破皮搾汁後,輕發酵葡萄汁稱為Must,再送入一個不銹鋼槽中進行發酵。此時的葡萄汁中所含的糖分,經酵母菌的發酵作用,轉化成酒精及二氧化碳,這階段最須注意的就是溫度和酒精濃度的控制。

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(六)過濾

發酵後的葡萄酒含有大量的礦物質及雜質,須過濾讓讓質地更清澈,早期是將葡萄酒靜置,使雜質沉澱於桶底,再將葡萄酒換桶,所以橡木桶的開關位置都略高於底部,這個過程還可以讓酒接觸到空氣,去除桶中的腐味,最不會影響葡萄酒的酒質,也可讓葡萄酒的單寧更為柔化成熟。換桶早期多出現在法國、西班牙。另外也有酒廠是利用蛋白和明膠吸收酒汁中的雜質,再過濾去除。

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(七)培養

橡木桶中的培養過程,對紅酒而言相當重要,橡木桶中的木質細胞具有透氣功能,可讓極少量的空氣滲透到桶中,與葡萄酒發生適度的氧化作用,可柔化單寧、修正酒精和糖分,並將木桶中的香氛融入酒中,使葡萄酒蘊釀出更為豐富的酒香。

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(八)裝瓶

葡萄酒經過橡木桶的培養之後,已進入成熟階段,但也因橡木桶中氧氣的滲透,使葡萄酒中的酵母一直處於活躍的狀態,為了長期保存和運輸,葡萄酒必須裝入瓶中存放;但也有一些酒裝瓶的作用單純是為了運輸,而不適合長期保存,如法國薄酒萊新酒,只能存放2-3個月而已,須新鮮時飲用,才能品嘗到最好的風味。

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(九)熟成

酒在瓶中的靜置,酒質會更穩定,經過長時間的保存,達到最佳的成熟狀態,因此有的葡萄酒裝瓶後會在酒窖中靜置1-2年,待酒質平穩後才上市販售。

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(十)儲存

裝瓶後的葡萄酒易受外在環境的溫度、光線、濕度等影響,最好存放在溫度約16℃、相對濕度70%的陰暗處。

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台灣亞洲葡萄酒學會

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台灣目前仍無與侍酒師直接相關的證照系統以及輔導考取證照的訓練課程,曾單任「台灣侍酒師協會」創會理事長及第二任理事長的洪昌維先生於卸任後決定引進 AWI 之侍酒師專業課程,讓參加課程之學員能於課程結束後通過測驗,就能取得證書,以作為其專業能力背書的憑證。

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